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Nov 08, 2023

オートミルクはありますか？ Novozymes は完璧なオーツドリンクの作成に役立つツールボックスを開発

27 novembre 2019 - Finale

2019 年 11 月 27 日 - 最終更新日 2019 年 11 月 29 日 15:21 GMT

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新しいツールボックス市場開発マネージャーのアレッサンドロ・パルンボ氏は、「甘さ、口当たり、栄養を調整し、製造プロセスを最適化する方法についての洞察が得られる」と述べています。

「私たちの専門家チームは、非常に小規模なブランドと協力してサンプルを作成し、フィードバックを得ることができます。その後、私たちは彼らが産業規模にスケールアップするのを実際に支援することができます」と彼は FoodNavigator-USA に語った。

オートミルクを製造するにはさまざまな方法がありますが（ペプシコ社は特にオート麦ふすまを出発原料として使用しましたが、他のブランドはオート麦粉またはオート麦フレークを使用する傾向があります）、最良の結果は、出発原料として加熱処理したオート麦粉を使用することによって達成されます。パルンボ氏は、酵素を使ってそれを分解していると主張した。

「オーツ麦飲料の時代はまだ始まったばかりですが、私たちは複数の試験を行ってきましたが、官能検査に関して最良の結果が得られ、最も一貫しているのは、常に加熱処理されたオーツ麦粉で作られたオートミルクです。新しい展開。」

通常、酵素は 2 つの異なる段階で添加されます。 液化の初期段階では、酵素がゼラチン化オーツ麦デンプン成分（アミロースとアミロペクチン）をデキストリンに分解します。これはオーツ麦粉と水のブレンドの粘度を低下させ、魅力的な口当たりを生み出すのに不可欠です。

糖化段階では、デキストリンはより単純な糖に分解されます。これが、スクロースやその他の甘味料を添加していないオートミルクが依然として甘い理由です（そして、FDAが、オーツ麦の酵素的加水分解によってオートミルクを製造している企業は、これによって生成される糖を宣言する必要があると述べている理由もここにあります）砂糖を加えた新しい外観の栄養成分表示パネルに表示されます）。

どちらの段階でも、適切な酵素と酵素の組み合わせを選択することで、粘度や口当たり、栄養、甘味の点で大きな違いが生じる可能性があるとパルンボ氏は述べています。 「原材料、製造パラメータ、酵素をどのように組み合わせるかによって、最終製品に大きな違いが生じます。酵素はどのように組み合わせるのですか? 酵素をいつ不活化するのですか?」

しかし、ノボザイムズは企業がワンステッププロセスを採用できるソリューションの特許も取得しているため、液化後の冷却ステップが不要となり、コストを節約できるとパルンボ氏は述べた。

一方、カスタマイズされた酵素ブレンドにより生産収量が増加し、企業は同じ量の原材料でより多くのオートミルクを生産できるようになると同氏は付け加えた。 「この相乗効果により、乾燥固形分含有量を最大 10% 高めることが可能になります。その後、水を追加することで生産量が増加します。」

以下のグラフは、単一のα-アミラーゼ酵素を使用して得られた収量と、酵素を組み合わせた場合に得られる収量を示しています。

一方、オートミルクの配合や消費者の好みに関しては、それぞれ異なる可能性があるとパルンボ氏は述べた。

「北米では、濃厚なバリスタ配合に多くの関心が寄せられていますが、それはすべて、市場のどの部分をターゲットにしているかによって決まります。市場の消費者の味や食感の好みは何ですか? 消費者は、より濃厚なバリスタ配合を望んでいますか?乳飲料に似た製品ですか、それともシリアルの味や濃厚な食感のどちらを好みますか?

「たとえば、ヨーロッパの北欧地域にお住まいの場合、甘味が少ない、またはまったくないことを好む傾向が見られますが、それより南にある消費者は通常、より甘い味を好みます。オーツ麦飲料には標準的な解決策や規制が存在しません。」カテゴリはまだです。」

この記事の本文にあるすべての画像は、Novozymes のご厚意によるものです。​

数字で見るオートミルク:によるとスピン FoodNavigator-USA に提供されたデータによると、2019 年 10 月 6 日までの 52 週間の米国の自然食品、専門グルメ、従来型の多店舗食品小売業者を対象としており、冷蔵オートミルクの売上高は 2094% 増加して 4,850 万ドルとなりました。保存可能なオートミルクは 91% 増加して 1,090 万ドルになりました。 このデータには、ホールフーズ、トレーダージョーズ、ALDI などの小売業者は含まれていません。

SPINS のナチュラル インサイトおよびイノベーション リサーチ担当シニア マネージャー、ジェシカは次のように述べています。ホックマン。

Oatly および他のいくつかのオートミルク ブランドは、食品医薬品局 (FDA) との協議を受けて、栄養成分表示パネルに砂糖を記載する方法を変更することを認めました。

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